才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。
量水的用量视季节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为百分五十左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在百分五十三到百分五十五之间。夏季应多打量水，冬季则减。一般每二两左右粮粉打量水一两半，便可达到粮糟入窖水分的要求。量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握。若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄。
打量水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行而是分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。打量水时，如果水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，就是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，发酵受阻。
蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25～30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。
最后就是入窖了，根据不同季节，决定入窖条件，是生产中最重要的一环，必须严格掌握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的因素，但只呢这个入窖你们就不要担心了，放到我的蓝海之心就好了。”完颜常兴摸了一下自己的脖子上带的蓝海之心满脸邪邪的笑着。
“还有呢就是封窖，封窖材料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面覆盖十公分以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以防止窖皮干裂。
接下来的就是要发酵管理，发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况。
然后是清窖，渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并检查二氧化碳吹气口是否畅通。
还有就是温度测定，在渣子入窖到而是天左右，每天两次测定窖内温度，并记录备分析之用。
大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓中挺后缓落。在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段；前发酵期：封窖后三到四天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关。入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度。冬季由于入窖温度低，一般封窖后八到十二天天才升至最高温度。由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。
发酵稳定期：发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持五到八天，要求发酵最高温度在三十三度左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高。高温持续七天左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在二十七度左右。封窖后二十天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
缓落阶段：入窖二十天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最后品温降至二十五度或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在六十天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达一百天。
如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情况。
如果入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时间和中挺时间都比低温入窖短，蒸出的成品酒香较好，但不协调，苦味重且欠纯甜感。
入窖温度低，发酵顶温不超过二十五度，只要中挺时间较长，则出酒率不会因此而降低，产的酒甜味突出，绵软，而香气不足。
如曲子质量差，清洁卫生条件不好，造成杂菌大量侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵过程中出现倒热现象，严重影响酒质。
好了你的酒酒酿知道差不多了！”完颜常兴一口气说完，但是看着木达汗画出的瓶瓶罐罐的在那里摆着显得是那么的杂乱，但是不是秩序。
“木达汗，以后你打造什么东西这一块带着火魔蝎子雷克萨，你有没有感觉到他在锻造上的天赋？”等木达汗画完了之后完颜常兴在耳边轻轻地说着。
“嘿嘿，少爷这个我还真的没有注意，行以后我有机会我就去找他给我打下手，您放心我一定给您培养出一个神匠师嘿嘿！”木达汗把铅笔夹到耳朵上，用手挠了挠自己的头憨憨的说着。
“你去选选材料，你看看那俩酒鬼给你准备了什么好东西？”完颜常兴指了指那两个在摆弄自己的珍藏。
木达汗看到了那些材料就像是看到自己的亲爹一般，撒腿就跑过去开始挑拣着那些材料，有的则是爱不释手，“你随便挑，想要什么材料都行，我们满足你的要求……”萨格拉斯很是大方的说了一句。
木达汗并没有理会萨格拉斯而是专心的挑着自己想要的东西。
“哈哈……哈哈……”所有的人此时都笑起来了……
第178章 完颜常兴的酒窖方法[2/2页]