去，然后放了个无声屁，笑道：“还有一些东西要讲。想什么做法窍门、菜品特色、营养价值等等！咱们先来介绍一下做法窍门！”
豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；
肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；
花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
听到这里，西弗忍不住打了个哈欠！
老板也不在意接着将刀：“接下来就介绍一下菜品特色！麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。”
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
“这段听起来倒有那么点意思！”西弗点头称是，笑道：“还有什么一并讲出来吧，不要再卖关子了！”
老板呵呵笑了笑，接着讲道：“那就接着讲营养成分吧！”
热量（191255千卡）、维生素b6（040毫克）、蛋白质（10658克）、维生素b12（036微克）、脂肪（14400克）、泛酸（250毫克）、碳水化合物（4925克）、叶酸（1530微克）、膳食纤维（1308克）；
胆固醇（16000毫克）、维生素a（50239微克）、胡萝卜素（261688微克）、硫胺素（079毫克）、核黄素（070毫克）、尼克酸（1074毫克）、维生素c（373毫克）、维生素e（8350毫克）；
钙（112895毫克）、磷（135105毫克）、钾（140280毫克）、钠（520153毫克）、碘4620微克）、镁（47091毫克）、·铁（2026毫克）、锌（881毫克）、硒（6460微克）、铜（178毫克）、锰（544毫克）。
“你可能听不懂，但上面的东西都是矿物质，对人身体大大有益！”老板顿了一下，补充道：“这也是笔记上面讲的！”
(本章完)
第710章 笔记上讲的[2/2页]