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第448章 做香油,没那么简单[1/2页]

美食从和面开始 糖醋虾仁

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  徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口,把流出来的酱接了进去。
     他用手指挑了一点酱送进嘴里。
     做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点,应该是炒制太狠的缘故。
     而且香味儿也淡了一些。
     不过奇怪的是,这种酱却能做出香油来。
     而好吃的芝麻酱,晰出来的油脂却一点也不香。
     味道甚至还没花生油浓烈。
     看来,这小小的芝麻中,也隐藏着大学问呢。
     徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻,然后把挨着清洗设备的小锅炉打开,接满清水,开始烧热水。
     做香油离不开热水。
     平时生活中,碗里或者盘子中有油污之后,只需要倒一些热水进去,油污就会被冲洗掉。
     做香油也是这个原理。
     利用热水的这个作用,把酱里的香油置换出来。
     这种做法被称之为水代法。
     意思就是用水把酱中的油代替出来。
     这种方法的原理很简单,但是做的时候却很麻烦。
     因为这种做法不仅对水温有要求,还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。
     甚至倒热水也要分成四个阶段倒,不能一股脑全都倒进去。
     等桶里的酱满了之后,徐拙用空桶替下来,把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。
     晃油机是个很有意思的设备,主要是一口大锅和两个电机组成。
     其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。
     在酱中倒水之后,要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。
     只有这样,香油才会被置换出来。
     一些商家在香油中掺假,就是在这一步中进行的。
     开始搅拌酱的时候,倒入一些色拉油或者花生油,在搅拌机的作用下,倒入的假香油会和真香油融为一体。
     假如香油做好后再掺假,会出现油脂分离现象。
     所以一些不懂这些的人,会觉得很奇怪,为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油,但是这香油依然有问题呢?
     比如吃一段时间香油就没了香味儿。
     原因就是晃油的时候,香油已经被掺了假货。
     你再盯着也没用。
     而另一个电机,则是位于大锅的底部。
     在锅里的香油被取出大半的时候,开动底部的电机,对锅具进行晃动,让油渣和其他杂质沉入底部,油脂趁机漂浮到最上面。
     这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。
     至于锅里剩下的废渣,无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。
     徐拙自然不会这样做,他会把这些废渣收集起来送到森林公园。
     这玩意儿是上好的肥料,可以让酱菜园的人当成肥料种树,或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。
     反正那块地现在已经围了一圈院墙。
     只要不在里面搞破坏,种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。
     芝麻酱全部磨好之后,小锅炉里的水也已经烧好。
     徐拙先舀一些热水,倒入石磨中,把里面残留的芝麻酱冲出来。
     等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后,就开始做香油。
     把晃油机上的搅拌机打开,开始往里加热水。
     热水的水温一定要在九十度以上,这样才能把酱中的香油置换出来。
     温度越低,置换效果就越差。<

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