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第471章 网油鸡卷[1/2页]

美食从和面开始 糖醋虾仁

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  听了老爷子的话。
     徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
     没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。
     而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。
     鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。
     跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
     至于老爷子说的形,倒是很好理解。
     这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。
     剩下的只要味道适中,外表香酥。
     这道菜就能拿到九十分以上了。
     “这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天『妇』罗了。”
     “天『妇』罗?”
     徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?
     老爷子笑笑“所谓的天『妇』罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天『妇』罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天『妇』罗都不在话下。”
     徐老板听了,有些诧异。
     难道说,会炸东西就能去日料界装『逼』了?
     徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。
     不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。
     他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。
     吃来吃去,还是中餐更过瘾。
     当然了,『逼』格方面,日料比中餐拉得要满。
     徐拙觉得在『逼』格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
     这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
     不过到底哪个『逼』格更高,这就见仁见智了。
     法餐虽然也挺有『逼』格,但是法餐更注重程序。
     上一道菜就换一副刀叉。
     吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
     程序非常固定,『逼』格方面就弱了一些。
     徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
     不知道是这道菜真的太弱,还是c级招牌菜有特权。
     系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
     第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋『液』面包糠进行油炸。
     第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜『色』比较好看,味道更加多元。
     第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。
     不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。
     徐拙打算先把第一种做出来。
     感受感受这这道菜的不同之处。
     顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
     他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。
     切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。
     接着开始收拾马蹄。
     马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。
     是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
     徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。
     接着,开始给这三种馅料调味。
     把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。
     

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