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第647章 升温油炸法[1/2页]

美食从和面开始 糖醋虾仁

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  说话的人,貌似是戴家酒楼的一个厨师长,论关系来说,是戴震霆的一个外甥,所以说话有些不客气。
     今天安排的环节,原本是让他儿子引起戴震霆的注意,万一能继承戴震霆的衣钵,不管在戴家酒楼还是出去单干,都相当于镀了一层金。
     结果不知道从哪蹦出来个小子,跟他儿子一样也做了干炸响铃,这让他有些生气。
     这年代,真是阿猫阿狗都能做浙菜了。
     干炸响铃是这么做的吗?
     所以,在看到徐拙用低温油炸的方式做干炸响铃的时候,他忍不住开口了。
     不过徐拙倒是没跟他打赌的心思。
     脑袋只有一个,就算他输了,能拧下来吗?
     就算拧下来,自己能要吗?
     有本事学庞世杰,直接赌五万块呗。
     他拿着勺子在锅里搅动几下,然后把火调大,让锅里的油温逐渐上升。
     做干炸响铃的要点就是三成油温下锅,下锅后开大火,等油温升高到六七成的时候出锅。
     这样做的好处就是只炸一遍,就能把油豆皮卷彻底炸酥炸透,不用再回锅复炸一遍。
     很多油炸类菜品,都有回锅复炸的做法。
     但是有一些食材,却不太适合。
     比如油豆皮,这种食材一旦回锅复炸,外皮就会炸得过狠,甚至会有股淡淡的苦味儿,根本吃不到油豆皮的那种香味儿。
     所以,要用这种升温油炸法来做。
     这样炸出来的油豆皮里外成熟一致,而且香味儿比较充足。
     这会儿到了油炸的关键时期,徐拙没搭理那个说话的人。
     小丫头却不满了,她拿着手中的DV对准了这人,很有礼貌的说道:“叔叔,您能把刚刚的话再重复一遍吗?”
     这人刚准备说话,一看到庞世杰和戴震霆的脸色不好,赶紧打了个哈哈:“我是说这种油炸的方式从没见过,没别的意思哈……”
     戴震霆瞪了他一眼:“滚出去!”
     说完,他向前走了两步,双眼直勾勾的看着徐拙的操作。
     旁边几个原本也想跟着嘲讽一波的人全都吓了一跳,都闭口不言了。
     等锅里的油温升高,而锅里的油豆皮卷也变成黄亮的颜色后,徐拙拿着漏勺,把锅里的食材全都捞了出来。
     不过还没结束。
     他端着漏勺轻轻颠两下,让多余的油脂流下来,然后把漏勺继续放在油锅上方,拿着香油瓶。
     一手颠动着漏勺,一手往漏勺中淋香油。
     看到这一步,在场的人全都倒吸一口冷气,开始认真审视徐拙的这个做法了。
     他们之所以有这么大的反应,主要是因为已经炸好的油豆皮非常酥脆,动作稍微过大就会碎裂开来。
     而徐拙用漏勺颠动的时候,里面的菜品没有掉出任何碎渣,这不得不说徐拙的手艺高超。
     至少在场的年轻人,没一个人能做到这一步。
     那几个提前把干炸响铃做好的年轻厨师,这会儿一点都笑不出来了。
     徐拙加好香油后,这才腾出手把火关掉,然后找来一个长方形的盘子,用筷子把漏勺中的干炸响铃摆在上面。
     接着在

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