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第772章 直播做猪肝[2/2页]

美食从和面开始 糖醋虾仁

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     土匪猪肝是一道爆炒类菜品,为了达到鲜嫩爽口的目的,猪肝的炒制时间会非常短,如果有筋膜在上面的话不容易熟透,所以要尽量去掉。
     去掉筋膜后,袁德生熟练的把猪肝切成三块,然后开始改刀。
     猪肝斜刀切成四毫米左右的大片,这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。
     另外,切成大片也容易让菜品快速熟成,达到猛火快炒的目的。
     猪肝切好后,袁德生把猪肝盛在一个小盆里,开始讲解如何洗猪肝。
     “其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的,这样带着血水爆炒,猪肝的味道才更滑嫩。
     但是现在的猪,在养殖过程中会喂很多药物,而猪肝又是分解药物的器官,会有药物残留。
     所以我个人建议,大家做猪肝的时候,尽量清洗一下。”
     说完后,袁德生还感叹的来了一句:“相对于尊重传统,我觉得健康最重要!”
     这话一下子赢得了直播间那些粉丝的好感。
     袁德生直播的时候表情一直很严肃,所以他们很担心袁德生做菜的时候会说教。
     然而并没有,反而跟年轻人的观点一样。
     传统再好,也得以健康为前提,可不能为了传统就对健康弃置不顾。
     猪肝的清洗也是有讲究的,首先,里面不能放水,要先倒入一些白醋。
     然后用手反复抓洗,等到猪肝里的血水析出,再放入清水中进行淘洗。
     淘洗两遍后,把猪肝捞出来攥干水分,开始码味。
     先撒入一点食盐,再来一点胡椒粉,淋入两勺料酒,然后开始抓拌。
     抓拌均匀后,再撒一些生粉进去,继续抓拌,让每一片猪肝都均匀的挂上浆。
     这样,就能锁住猪肝中的水分,吃起来口感更加鲜嫩。
     而且有了这层生粉之后,猪肝的外表也会变得嫩滑。
     最后,袁德生舀了半勺花生油淋在了猪肝上,并且再次抓拌均匀。
     这一步是防止下锅的时候,猪肝出现粘连,所以提前用油把猪肝分开。
     做完这些之后,袁德生把猪肝放在一边进行腌制。
     趁着这个时间,他开始给所有的配料进行改刀。
     小米椒、青线椒斜刀切段,香芹直刀切段,三种食材放在一起。
     接着把蒜苗斜刀切短段,单独放在一起。
     最后开始准备要用到的姜蒜。
     “湘西菜讲究大开大合,做法豪放,像姜蒜这类配料从不切片,而是直接用菜刀拍散,再随便剁两下就行了。”
     做完后,袁德生开始准备料汁。
     爆炒类菜品很少有直接放调料的,都是提前做好料汁,用的时候直接倒进锅里,略微翻炒就能出锅。
     料汁倒是很简单,碗里依次加入食盐、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
     然后加适量水搅拌均匀就行了。
     “接下来,是不是该焯水了?”
     孟立威为了不让直播冷场,试着跟袁德生互动。
     袁德生最近天天看B站视频,对一些词汇很熟悉。
     他笑着说道:“接下来可不是焯水,而是焯油!”
    喜欢。
  

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