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第1127章 揉叉烧面【为庄john加更1/5】[2/2页]

美食从和面开始 糖醋虾仁

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儿。
     一直到快九点的时候才算结束。
     这时候郭兴旺还在惦记叉烧肉的事儿,徐拙冲他说道:“今晚是吃不成了,因为肉还没腌透。
     不过明早你来了之后,可以放在烤箱里烤了,温度两百,烤制的时候上下要翻面。半小时就行,等我来了之后正好做叉烧包用。”
     安排完之后,徐拙便开车走人,下班回家。
     第二天早上五点半,徐拙早早的来到了店里做叉烧包。
     刚进厨房,就闻到了一股好闻的叉烧味儿。
     郭兴旺来这么早的吗?
     来到烤箱那边,徐拙才发现所有的叉烧肉都已经烤好,这会儿郭兴旺正坐在后院门口,和建国一人拿着一个烧饼,夹了不少叉烧肉在吃。
     也不知道这是哪门子吃法,貌似两人吃得还挺欢实。
     徐拙也没打扰两人,切了片叉烧肉尝了尝,味道确实不错,而且肉香而不腻,非常嫩滑。
     这肉别说做叉烧包了,哪怕烤出来直接吃都很不错。
     幸好昨天多腌制了一些,不然还不够郭兴旺一个人吃的呢。
     徐拙把昨天发的那些面拿出来。
     刚撕开那些保鲜膜,一股浓郁的酸味儿就从盆里飘了出来。
     这是发酵时间太长出现的乳酸菌味道,这种乳酸菌会破坏面粉里的筋性,导致没有劲道的口感。
     不过叉烧包要的就是这种效果,越是没有筋性,越能膨发得更彻底。
     徐拙闻着盆里飘出来的酸味儿,开始准备揉面团。
     不过在揉之前,首先要把往这老面中加入白糖进行搅拌。
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     加白糖不仅会让面团吃起来更松软,口感也更好。
     这一步很考验体力和揉面的功夫,因为要把白糖揉到融化并且和面团融为一体才行。
     徐拙往盆里加了两三勺白砂糖,然后便用手开始在盆里搅拌。
     这些面团非常松软,甚至有些稀,搅拌起来倒是一点都不费劲,而且随着盆里的白糖融化,这些面团就更稀了。
     等白糖彻底融化在老面中之后,这些老面也变得跟奶油一样光滑切有些发黏。
     接下来,就该往里加碱水了,加碱水能够中和老面中的酸味儿,使得蒸出来的叉烧包味道更好。
     另外加了碱水之后,酸碱中和后产生的大量二氧化碳,会让面团更加蓬松好吃。
     把碱水完全揉进入老面中之后,这些老面几乎稀得用手都抓不住。
     接下来就该揉面团了。
     徐拙往里面加入一些低筋面粉,加入一小勺泡打粉,又加入了差不多一碗澄面和一大勺猪油。
     加澄面的原因是让叉烧包的口感更加润滑好吃,而且澄面能够中和低筋面粉中原本就不多的筋性,会使得面团的膨发更加彻底。
     低筋面粉用量不多,一斤老面只放二两低筋面粉就行。
     毕竟叉烧包这道美食,吃的就是老面的味道。
     把这些食材和老面重新揉成一个光滑的面团之后,做叉烧包的面皮就已经揉好,等会儿只要把叉烧肉切一下跟叉烧芡搅拌均匀,就可以包南方人念念不忘的叉烧包了。
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